12 февраля 2026

Профилактика гельминтозов, передающихся при употреблении рыбы в пищу

-

Рыба – ценный продукт питания, богатый источник полноценного белка, легкоусвояемого жира, богатого жирорастворимыми витаминами, употребление которых необходимо как взрослым, так и детям.

Но, к сожалению, рыба является не только очень полезным, но и может быть опасным продуктом. Речные и морские рыбы, а также ракообразные и некоторые беспозвоночные могут быть заражены гельминтами, опасными для человека. Коварство ситуации заключается в том, что внешние признаки, свидетельствующие о наличие в рыбе таких паразитов, отсутствуют. В этих случаях рыба является лишь переносчиком заболеваний, поражающих людей, домашних и диких животных при ее употреблении. Через различные виды рыб человек может заразиться гельминтозами. На территории Российской Федерации наиболее распространенными гельминтозами являются: описторхоз, дифиллоботриоз, анизакидоз, клонорхоз.

Описторхоз – заболевание печени и желчевыводящих путей, вызываемое плоскими гельминтами, которые попадают в организм человека при употреблении в пищу рыбы, зараженной личинками. Две трети мирового ареала возбудителя описторхоза приходится на территорию России. Неблагополучными территориями по описторхозу являются бассейны рек Оби, Иртыша, Урала, Волги, Камы, Днепра, Дона, Северной Двины, Немана, Енисея.

Фактором передачи описторхоза является промысловая рыба семейства карповых, которая обитает во внутренних водоемах страны – язь, елец, лещ, плотва.

Их зараженность личинками описторхид достигает 60-100%. Заражение человека происходит при употреблении в пищу сырой, слабо проверенной, малосоленой, недожаренной рыбы.

Не менее тяжело у человека протекает дифиллоботриоз.

Источники заражения – окунь, ерш, щука, налим, дальневосточные лососевые. Заболеть дифиллоботриозом можно при употреблении в пищу свежемороженой, вяленой рыбы, сырого рыбного фарша, слабосоленой щучьей или окуневой икры (так называемая пятиминутка). Данный гельминтоз протекает преимущественно с признаками поражения желудочно-кишечного тракта. При длительном течении инвазии возможно развитие В12-дефицитной анемии.

К числу гельминтозов, заражение которыми происходит от морских рыб, относится анизакидоз. Потенциальными носителями являются ракообразные, моллюски, промысловые морские рыбы (нототения, скумбрия, тунец, сардина, лососевые, пикша). Уровень пораженности рыб анизакидами относительно велик. В частности, пораженность сельдевых в Балтийском море около 30%, а в Северном море достигает – 100%. Личинки локализуются в полости тела, внутренних органах, в мускулатуре рыб. Попав в кишечник человека с сырой рыбой, анизакиды проникают в стенку кишечника или желудка, травмируют слизистую оболочку, вызывая тяжелые формы гастрита, энтерита.

Меры профилактики гельминтозов связанных с употреблением рыбы, просты.

Главным в профилактике является соблюдение правил технологии приготовления рыбных блюд:

• рыбу употреблять в пищу только вареную, прожаренную, копченую или хорошо просоленную;
• варить или жарить рыбу необходимо порционными кусками в течение 20 минут с момента закипания;
• жарить в распластанном виде также небольшими кусками не менее 15-20 минут;
• солить из расчета 2 кг соли на 10 рыбы с двухнедельной выдержкой, крупную рыбу в течение 40 суток;
• вялить в течение 3 недель с предварительным трехдневным посолом;
• запрещается употребление в пищу сырой рыбы, «строганины»;
• после обработки свежей рыбы необходимо тщательно мыть руки, разделочные доски и инвентарь. В быту необходимо пользоваться отдельными разделочными досками только для рыбы;
• для обеззараживания рыбы от личинок необходимо применение режима низкотемпературного воздействия

Назад к списку